Pizza z ziemniakami i boczkiem – kremowa i chrupiąca

Praktyczny przewodnik do tej pizzy

Jeśli robisz tę pizzę pierwszy raz, najwięcej różnicy daje nie liczba dodatków, tylko ich przygotowanie przed pieczeniem. Pizza z ziemniakami ma dwa składniki, które łatwo wnoszą za dużo wilgoci: same ziemniaki i kremową bazę. Dlatego plasterki po krótkim blanszowaniu dokładnie osuszam, a sos rozsmarowuję cienko, zostawiając wolny rant. Gdy baza jest gruba, środek ciasta potrzebuje więcej czasu niż brzegi i pizza może wyglądać na gotową, choć pod dodatkami nadal będzie miękka. Lepiej zacząć od mniejszej ilości sosu i ewentualnie dodać odrobinę po upieczeniu niż próbować ratować mokry spód.

Do tego przepisu najlepiej sprawdzają się ziemniaki, które po ugotowaniu nie rozpadają się od razu. Szukam odmian sałatkowych lub oznaczonych jako typ A albo AB. Po obraniu kroję je możliwie równo. Mandolina jest wygodna, ale ostry nóż też wystarczy, jeśli plasterki mają zbliżoną grubość. Dwie minuty blanszowania mają tylko rozpocząć gotowanie — ziemniak nie powinien być wtedy miękki jak do puree. Po odcedzeniu rozkładam plasterki na ręczniku lub czystej ściereczce i daję im chwilę obeschnąć. Dzięki temu pizza z ziemniakami zachowuje wyraźnie chrupiący spód.

Ciasto można zrobić tego samego dnia albo zostawić na noc w lodówce. Wersja z dłuższym wyrastaniem jest wygodna, jeśli planujesz kolację wcześniej: wieczorem mieszasz składniki, a następnego dnia pozostaje tylko wyjąć ciasto, ogrzać je i przygotować dodatki. Zimnego ciasta nie rozciągam od razu, bo mocno się kurczy i łatwo je rozerwać. Około godziny w temperaturze pokojowej zwykle wystarcza, żeby gluten się rozluźnił. Przy formowaniu nie używam wałka, jeśli zależy mi na bardziej napowietrzonym rancie — rozciągam ciasto dłońmi od środka ku brzegom.

Kremowa baza powinna być gęsta. Crème fraîche jest wygodna, bo dobrze znosi wysoką temperaturę i ma lekką kwasowość, ale nie jest jedyną opcją. Gęsta śmietana połączona z serkiem śmietankowym daje podobny efekt. Ważniejsze od konkretnej marki jest to, żeby sos nie spływał z łyżki jak mleko. Czosnek i Dijon wystarczą, żeby smak nie był płaski. Jeśli lubisz mocniejszą wersję, można dodać odrobinę tartego twardego sera, ale nie przesadzaj z ilością — pizza na kremowej bazie szybko robi się ciężka, gdy wszystkie dodatki są bardzo tłuste.

Boczek podsmażam przed pieczeniem z prostego powodu: na pizzy ma się już tylko dopiec i stać chrupiący. Surowy boczek potrafi wypuścić sporo tłuszczu, a wtedy kremowa baza i ziemniaki zaczynają pływać. Po smażeniu przekładam kawałki na ręcznik papierowy i dopiero później rozkładam je na cieście. Jeśli robisz wersję bez mięsa, podobnie potraktuj pieczarki — mocno je podsmaż, aż odparują. Wtedy domowa pizza z ziemniakami nadal będzie miała wyrazisty, lekko dymny charakter, zwłaszcza jeśli do sosu dodasz szczyptę wędzonej papryki.

Temperatura pieczenia ma większe znaczenie niż dokładna minuta wyjęcia. Zwykły piekarnik domowy nagrzewam tak mocno, jak pozwala urządzenie, a blachę wkładam wcześniej i nagrzewam razem z nim. Jeśli masz stal lub kamień do pizzy, wykorzystaj je zgodnie z instrukcją producenta. Przy zwykłej blasze dobrze działa odwrócenie jej do góry dnem — łatwiej zsunąć pizzę na gorącą powierzchnię. Pizza z ziemniakami nie lubi długiego pieczenia w niskiej temperaturze, bo zanim spód stanie się chrupiący, dodatki zdążą się wysuszyć.

Jarmuż jest dodatkiem, który najłatwiej spalić. Nie kładę go na pizzę od początku. Liście rwę na niewielkie kawałki, usuwam twarde nerwy i nacieram dosłownie kilkoma kroplami oliwy. Dodaję je na końcu, gdy ciasto i ziemniaki są już prawie gotowe. Wysoka temperatura szybko podkręca smak i daje kruche brzegi. Jeśli liście robią się czarne po kilkudziesięciu sekundach, są zbyt blisko górnej grzałki albo mają za mało oliwy. Pizza z jarmużem ma mieć zielone, kruche fragmenty, a nie gorzkie spalone płatki.

Jeśli spód wychodzi miękki, najpierw sprawdź trzy rzeczy: czy piekarnik był naprawdę nagrzany, czy ziemniaki zostały osuszone i czy na cieście nie ma zbyt dużo kremowej bazy. To częstsze przyczyny niż sam przepis na ciasto. Pomaga też pieczenie jednej pizzy naraz. Dwie blachy jednocześnie obniżają temperaturę i utrudniają cyrkulację gorącego powietrza. Przy bardzo wilgotnych dodatkach można również zostawić większe odstępy między plasterkami ziemniaków. Wtedy para ma gdzie uciec, zamiast zatrzymywać się pod warstwą dodatków.

Jeżeli ziemniaki są twarde, problemem najczęściej jest grubość plasterków albo pominięcie blanszowania. Pizza z ziemniakami piecze się szybko, więc surowy plaster o grubości kilku milimetrów nie zawsze zdąży zmięknąć. Nie próbuj wtedy wydłużać pieczenia o kolejne dziesięć minut, bo ucierpi rant i jarmuż. Lepiej poprawić przygotowanie dodatków przy następnej próbie. Ziemniak po blanszowaniu powinien być elastyczniejszy, ale nadal trzymać kształt. To dobry moment, żeby go odcedzić.

Dodatki można przygotować wcześniej. Ziemniaki po blanszowaniu i osuszeniu przechowuję krótko w lodówce w zamkniętym pojemniku, podsmażony boczek również może poczekać kilka godzin. Kremową bazę da się wymieszać rano i schować do lodówki. Najważniejsze, żeby nie składać całej pizzy z dużym wyprzedzeniem. Sos zacznie wsiąkać w surowe ciasto, a wilgoć z dodatków utrudni później uzyskanie chrupiącego spodu. Najlepsza kolejność to: rozciągnąć ciasto, rozsmarować sos, szybko ułożyć dodatki i od razu piec.

Resztki najlepiej odgrzewać tak, żeby ponownie ogrzać spód bez wysuszania wierzchu. Dobrze działa piekarnik w temperaturze około 200°C albo sucha patelnia z przykrywką ustawiona na niewielką moc. Na patelni spód robi się chrupiący, a ciepło zatrzymane pod pokrywką ogrzewa ser i dodatki. Mikrofalówka jest najszybsza, ale zmienia strukturę ciasta i jarmużu, dlatego używam jej tylko wtedy, gdy chrupkość nie ma znaczenia. Pizza z ziemniakami po dobrym odgrzaniu potrafi smakować bardzo dobrze również następnego dnia.

Do podania nie potrzeba wielu dodatków. Ta pizza jest już dość bogata, dlatego dobrze pasuje do niej coś świeżego i kwaśnego: prosta sałata z winegretem, kilka listków rukoli albo ogórki w lekkiej zalewie. Jeśli chcesz podać sos, wybierz niewielką ilość czosnkowego lub jogurtowego dipu, zamiast ciężkiego sosu serowego. Na końcu warto dodać świeży szczypiorek, pieprz i odrobinę skórki z cytryny. Te drobne elementy sprawiają, że pizza z ziemniakami i boczkiem nie jest odbierana jako zbyt ciężka mimo kremowej bazy.

Jeśli nie masz łopaty do pizzy, nie musi to zatrzymywać całego przepisu. Ciasto formuję wtedy na arkuszu papieru do pieczenia, a następnie razem z papierem zsuwam na rozgrzaną odwróconą blachę. Po kilku minutach, gdy spód się zetnie, papier można ostrożnie wysunąć spod pizzy. Ważne, żeby nie zostawiać pod ciastem kilku grubych warstw papieru, bo działają jak izolacja i utrudniają przypieczenie spodu. Przy bardzo wysokiej temperaturze zawsze sprawdź też maksymalną temperaturę podaną przez producenta papieru.

Czerwoną cebulę lubię wcześniej krótko podsmażyć, ale można też pokroić ją bardzo cienko i dodać na surowo. Wtedy będzie bardziej wyrazista i zachowa lekką chrupkość. Jeśli używasz surowej cebuli, rozłóż ją oszczędnie, żeby nie zasłoniła ziemniaków i nie oddała zbyt dużo wilgoci. Pizza z ziemniakami jest najlepsza wtedy, gdy żaden składnik nie dominuje całej powierzchni. W każdym kawałku powinno być trochę kremowej bazy, ziemniaka, boczku i zielonego dodatku, a nie gruba warstwa jednego składnika.

Rodzaj boczku też wpływa na efekt. Bardzo chudy może szybko wyschnąć, a mocno tłusty wymaga dokładniejszego wytopienia przed pieczeniem. Kroję go raczej w niewielkie kawałki niż długie plastry, bo łatwiej rozłożyć je równomiernie. Po podsmażeniu nie wylewam całego tłuszczu na pizzę. Wystarczy sam boczek; dodatkowy tłuszcz utrudnia uzyskanie suchego, chrupiącego środka. Jeśli chcesz mocniejszy wędzony aromat bez zwiększania ilości mięsa, odrobina wędzonej papryki w kremowej bazie działa znacznie lepiej niż dokładanie kolejnej porcji boczku.

Ciasto można też zamrozić. Najlepiej zrobić to po pierwszym wyrastaniu: podziel je na porcje, lekko posmaruj oliwą i zamknij szczelnie w pojemniku lub woreczku przeznaczonym do mrożenia. Przed pieczeniem przełóż porcję na noc do lodówki, a potem pozwól jej ogrzać się w temperaturze pokojowej. Nie rozmrażaj ciasta agresywnie w mikrofalówce. Powolne rozmrażanie daje znacznie lepszą strukturę i ułatwia rozciąganie. W ten sposób pizza z ziemniakami może być szybkim planem na kolację nawet wtedy, gdy nie masz czasu zaczynać ciasta od zera.

Jeśli chcesz przygotować dwie mniejsze pizze zamiast jednej dużej, podziel ciasto i dodatki przed formowaniem. Mniejsze placki łatwiej przenieść na gorącą blachę i szybciej się dopiekają, ale trzeba uważać, żeby nie podwoić ilości sosu i dodatków „na oko”. Najlepiej od razu podzielić ziemniaki, bazę i boczek na dwie równe części. Dzięki temu obie pizze będą miały podobną grubość i czas pieczenia. Drugi placek formuj dopiero, gdy pierwszy jest prawie gotowy, żeby surowe ciasto nie czekało długo pod wilgotnymi dodatkami.